Il corso B20 “Laboratorio di Servizi Enogastronomici Settore Cucina” si propone come strumento di base utile a chiarire e semplificare specifici argomenti dei contenuti della disciplina, illustrando esempi di progettazione didattica, metodologie didattiche operative, unità di apprendimento, riferimenti normativi.
Il programma analizza: Il personale d’albergo e del servizio ristorazione; i Piatti tipici; le Nuove esigenze nutrizionali e diverse abitudini alimentari; i Cereali; le Cucine alternative; la Filiera alimentare, il made in Italy; gli Alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale gastronomico, le diverse tecniche di cottura; le Trasformazioni chimico-fisiche che avvengono nella manipolazione e cottura degli alimenti; Come predisporre piatti o menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche; Il piatto; Stesura di una ricetta; le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti, nonché i principi dell’ H.A.C.C.P.
Nel corso è prevista una lezione live per la preparazione alla prova scritta.
